Um estudo recente publicado na revista ACS Food Science & Technology mostra que a substituição de uma pequena porção de farinha de trigo em biscoitos por farinha de casca de banana melhorou o perfil nutricional sem afetar negativamente o sabor e a textura. A incorporação da casca de banana na dieta tem o potencial de reduzir a emissão de gases de efeito estufa ao mesmo tempo em que proporciona benefícios à saúde.
“O consumo de casca de banana pode beneficiar não apenas o produtor (fornecendo solução de gerenciamento de resíduos) e a indústria agrícola (gerando renda convertendo resíduos em bens de valor agregado), mas também contém um vasto valor nutricional que pode trazer benefícios à saúde quando consumidos” disse Wolyna Pindi, professora sênior da Universiti Malaysia Sabah, na Malasia, ao site Medical News Today.
Casca de banana como alimento
A banana é a quarta cultura alimentar mais consumida depois do arroz, trigo e milho. As cascas de banana representam quase 35% do peso da fruta e geralmente acabam na lixeira ou na compostagem. No entanto, elas contêm grandes quantidades de compostos orgânicos, e sua decomposição em aterros é uma fonte significativa de potentes gases de efeito estufa, como o metano.
Esforços para minimizar o desperdício levaram à utilização de cascas de banana para a produção de biocombustíveis, fertilizantes, tratamento de águas residuais e outras aplicações industriais. As cascas de banana também são comestíveis e houve um aumento no interesse de seu uso como alimento para reduzir o desperdício. Além disso, os altos níveis de fibra alimentar e antioxidantes a tornam candidata para inclusão em uma dieta saudável. Especificamente, elas contêm altos níveis de compostos fenólicos que possuem propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Esses também podem ter efeitos anti-inflamatórios e potencialmente beneficiar indivíduos com diabetes e pressão alta.
As cascas de banana também são ricas em proteínas, potássio, magnésio, vitaminas, ácidos graxos poli-insaturados e aminoácidos e têm sido usadas como alternativa à carne, inclusive como substituto vegano para carne de porco desfiada e bacon. Elas também contêm altos níveis do aminoácido triptofano, que podem melhorar a qualidade do sono. Além disso, o magnésio e o potássio presentes nas cascas estão associados ao relaxamento muscular. Essas propriedades e os altos níveis de antioxidantes também levaram ao uso delas para fazer chá.
A farinha de casca de banana tem sido utilizada para melhorar as propriedades nutricionais de vários alimentos, incluindo pães e bolos. Por exemplo, um estudo anterior mostrou que 5% a 10% do trigo no pão pode ser substituído por farinha de casca de banana para aumentar o perfil nutricional sem influenciar negativamente o sabor ou outras propriedades sensoriais, como cor, aroma e textura.
Impacto no perfil nutricional
Os pesquisadores primeiro removeram as cascas de bananas maduras lavadas e não danificadas para preparar a farinha. Depois de branquear e secar as cascas, os pesquisadores as moeram até virarem farinha, e substituíram uma pequena quantidade de farinha de trigo refinada na receita de biscoito pela de casca de banana. O aumento da quantidade de farinha de casca de banana nos biscoitos resultou em maior teor de umidade e minerais, mas menor teor de gordura e proteína. O aumento no teor de umidade provavelmente ocorreu devido ao maior teor de fibras.
Além disso, os biscoitos com maiores concentrações de farinha de casca de banana também apresentaram maiores teores de compostos fenólicos e potencial antioxidante. Ou seja, exceto pelo declínio nos níveis de proteína, o aumento dos níveis de farinha de casca de banana nos biscoitos melhorou o perfil nutricional.
Propriedades antioxidantes e sensoriais
Os biscoitos contêm altos níveis de gordura e a oxidação dessas gorduras pode reduzir a vida útil do alimento. Dados os altos níveis de antioxidantes nas cascas de banana, os pesquisadores também examinaram a capacidade da farinha de casca de banana de melhorar a vida útil dos biscoitos durante um período de armazenamento de três meses.
Os pesquisadores descobriram que os níveis de compostos fenólicos e as propriedades antioxidantes de todos os biscoitos diminuíram durante o período de armazenamento de três meses. Mas os biscoitos contendo 15% de farinha de casca de banana ainda apresentaram maiores teores de polifenóis e potencial antioxidante ao final do mesmo período do que o grupo controle. Significativamente, os biscoitos com maior teor de farinha de casca de banana também apresentaram maior inibição da oxidação de gordura.
Os pesquisadores recrutaram um painel treinado de 20 juízes para avaliar o sabor e outras características sensoriais associadas à conveniência dos alimentos, como sabor, textura e aparência. O sabor e o sabor residual dos biscoitos com 7,5% ou 10% de farinha de trigo substituída por farinha de casca de banana foram comparáveis aos biscoitos controle. Além disso, as pontuações de textura e aceitabilidade global dos biscoitos com menor quantidade de farinha de casca de banana (7,5%) foram melhores que as do grupo controle e de outros biscoitos com maiores concentrações de casca de banana.
Esses resultados mostram que a substituição da farinha de trigo pela farinha de casca de banana em baixas concentrações pode melhorar o perfil nutricional dos biscoitos, sem afetar negativamente os atributos sensoriais.
Necessidade de mais pesquisas
Embora o consumo de cascas de banana possa trazer benefícios à saúde, há dados limitados sobre a segurança e o impacto dos métodos de processamento nas propriedades nutricionais. O coautor do estudo Faizan Ahmad , professor da Aligarh Muslim University, na Índia, alertou:
“As cascas de banana não são seguras para consumir em sua forma bruta devido à sua exposição a vários poluentes ambientais, pesticidas, bactérias que podem afetar negativamente a saúde, portanto, precisam uma preparação extra antes do consumo.”
Além disso, alguns estudos mostraram que a secagem de cascas de banana em altas temperaturas pode levar à perda de compostos benéficos. Deste modo, cozinhar produtos alimentícios contendo farinha de casca de banana pode levar a uma maior perda desses compostos. As cascas de frutas também são propensas ao acúmulo de substâncias tóxicas, como metais pesados e pesticidas. Assim, mais pesquisas e regulamentações são necessárias antes do uso generalizado da casca de banana como alimento.
“Faltam padrões validados para permitir a comercialização da casca de banana na indústria alimentícia. Além disso, o sistema e as diretrizes inadequadamente organizados, bem como a falta de subsídios, devem ser obstáculos para a utilização da casca de banana/outras biomassas agrícolas”, disse Wolyna.
A casca de banana também contém antinutrientes, como tanino, oxalato e fitato, que podem limitar a absorção de alimentos e afetar negativamente a saúde. “Modificação e processamento extra podem ser necessários para reduzir a presença de antinutrientes (oxalato, fitato etc.) nas cascas de banana”, finaliza a professora.